結冷膠的作用

結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例，四種單糖為重復結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結構中有乙?；透视退峄嬖?，它們都位于同一個葡萄糖基上，且平均每一個重復結構有一個甘油酸基，而每兩個重復結構有一個乙?；?。經用 KOH 皂化后，即轉變成低乙酰結冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發酵生產時所產生的少量氮。

結冷膠在食品中的運用：

  1.  結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用；加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用

  2.  結冷膠作為穩定劑應用于冰淇淋可提高保型性;用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果

  3.  結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間;也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中;

  4.  在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。

  5.  可替代果膠制作果醬. 也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用 糕點和水果餡餅填料。

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